“あかまる牛肉店が綴る、お肉にまつわるはなし”

野菜たっぷりボーンブロススープ

野菜たっぷりブロススープとは

NYで流行しているボーンブロススープ。
ボーン=骨、ブロス=お出汁、というスープです。牛骨を12時間以上煮込んで出汁をとり、根野菜や香味野菜を4時間以上煮出して滋味深い味に仕上げています。
特徴的なのは「無添加」「鳥取県産食材」であること、さらには「食塩不使用」であることです。


NYで流行っている、と聞いて・・・

ある日の営業日。いつもあかまる牛肉店を利用してくださるOさんが、「こんなのあるんですけど~」と、Facebookの非公開グループを教えてくださいました。ちょうど、ハワイ店の焼肉スペースでお肉を食べ終え、テールスープを飲んでおられるとき。「これ美味しいわね。スープといったらボーンブロススープって知ってる?」そんな会話でした。


動物性の骨を煮出したスープは、タンパク質や鉄分、コラーゲンが豊富で栄養価も高く、スープという状態なので手軽に補給できるということ。日本では具の入ったスープが一般的ですが、欧米はコース料理の中の1品で提供されるスープが元となっているため、食べるスープでなく、ドリンクのように“飲む”スープであること。何より、時代の最先端をいくニューヨーカーたちが好んで飲んでいること、という情報にビビっときました。ミーハーか、という話ですが、それならば牛肉を扱う弊社が副産物として出てくる牛骨を使ってスープづくりをするのは自然な流れということで商品開発をすることに決めました。
 

異業種間での打ち合わせ

開発に先立ち、すでにお土産品『牛骨ラーメン』を作っていた倉吉市のいなか食品さんに相談しました。フットワークの軽い森貴弘社長が「やりましょう!」と一言。実は、弊社の所在地、鳥取県中部は、昔から牛骨ラーメンがご当地ラーメンでした。なつかしの味というと、「牛骨スープ」なのです。牛骨ラーメンスープは、醤油ベースで澄んだ色をしています。牛骨の髄から出るうまみと独特な香りがあり、そのために「クセが強い」と思われる向きもあります。

主なターゲットとして女性の購買を考えていたために、このクセの強さが女性にどのように受け止められるか疑問でした。そこでお声掛けさせていただいたのが、ユーザーに近い視点と東京に長く暮らしていた経験から、土産物などを販売している駅ヨコプラザの小椋悠子さん、また地元商工会の若手ホープ泉治子さんです。皆が慌ただしい2017年師走のことでした。

NYで流行しているボーンブロススープ。しかし、身近に商品が無いため、ネットで作り方を調べ、日本に流通しているわずかな商品を取り寄せては試飲し、話し合いを重ねていきました。これまでいくつかの商品開発をしてきましたが、これほど大勢の人に協力してもらって作るのは初めてです。舵取りをする責任も感じつつ、せっかくなら大勢の人に「美味しい!」「こんな商品を待っていたんです!」と喜んでいただけるようなものを作りたいというのが全員の願いでした。
 

「添加物不使用」 「鳥取県産食材」

開発にあたって、添加物を使わないストレートスープにすること、鳥取県の食材を使うことになりました。冷めてから浮いてくる白い脂は手作業ですべて取り除きます。牛骨独特の臭いは、セロリや生姜、玉ねぎ、人参などの根菜・香味野菜をたくさん使うことで改良しました。



また、重要なチャレンジとして、「塩を使わない」ということも制約に加えました。しかし、この「食塩不使用」が後々まで開発を困らせることになります。
 

こんな使い方をしてほしい

この商品を作るにあたり、誰に、どんな使い方をしてもらいたいかを徹底的に話し合いました。
1日にたくさんのコーヒーを飲み、忙しく働くビジネスウーマン。美容や健康に気を遣いながらも、外見だけで精いっぱいで、内面からの栄養補給ができず栄養ドリンクやサプリメントに頼ってしまう方、そのうちの1杯のコーヒーをこの「野菜たっぷりブロススープ」に変えてみませんか?

食塩不使用のため、乳幼児の離乳食や健康管理にも役立てていただけます。味はお好みで付けてください。
 ただ、ジュースなどのペットボトル飲料などとと違って、糖類やアミノ酸、ビタミン剤などの添加で味の調整は一切おこなわないため、現代の食生活に慣れている人にとっては「物足りない」と感じる方もあるかもしれません。保存料も使っていませんが、レトルトしてあるために賞味期限は1年間と長めの設定です。

本品は袋のまま湯煎して温め、カップに移していただくか、カップに出してからレンジ等で温めて召し上がってください。
ぜひこのスープを飲む時間、自分の身体に意識を向け、自分の身体のことを気遣ってあげてください。
 

味の決定に苦戦

話し合いのスタートから半年経った2018年5月、東京新橋にある鳥取県と岡山県の共同アンテナショップにて試食販売をしました。200人近くの方に飲んでいただきアンケートを書いていただきましたが、いや~東京の人は厳しい!!! 

しかし、皆さんが正直な感想を言っていただくからこそ、商品は完成度を高めていくのです。「美味しい」と喜んでくださったのは約2割。そのほかの方は微妙な顔をして去って行かれました。中には「味がない」と言われる方も。それもそのはず、食塩過多とも言われている現代の食生活に慣れた人が「食塩不使用」のものを口に入れたら・・・。平成26年の日本人の食塩摂取量は、10.0g/日(男性10.9g/日、女性9.2g/日)でした。厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」は2015年版で、高血圧の予防・治療には食塩摂取量6.0g/日以下が望ましいとしました。しかし、塩分がこれほどまでに美味しさに直接影響するのかと痛感しました。

このあとの会議では、「やはり塩を加えたほうが良いのでは・・・」という意見も出る中、「健康面で苦慮している人のために・・・」という意見のほうが勝り、あくまで塩は加えずスープを煮詰めて濃度を高めることで味をしっかり出すような形にシフトしました。
 

本場・NYへ



縁あって、2018年、たまたまNYへ行く機会に恵まれました。NYで4店舗展開しているスープスタンド『brodo』でチキンとビーフ、マッシュルームの3種類を飲み比べ。1杯が6ドルか7ドルという、決して安くはない値段です。この中でも、一番高価なビーフが一番味がしっかりしていて食欲をそそる味でした。猛暑が長引いたNYで、暑い最中に熱いスープで「これが本場のブロススープか~」と感慨深く飲んだのでした。
 

いまだ未完成のテスト販売期間中!

さて、このような経緯を経て2018年も終わりを迎えようとしていますが、テスト販売期間(特別価格にて)はまだ続きます。もちろん、商品として出して良いという段階まで来たので販売させていただいているのですが・・・。自信を持って、美味しい!と思えるようになるまで、味を少しずつ改良していきます。パッケージのデザインや形状についても改善の方向で進めていきたいと考えています。皆さんからのご意見・ご感想もお待ちしております。
 

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