いわゆる「1頭買い」のお知らせです。
株式会社あかまる牛肉店の鳥飼です。
弊社では、毎月2～4頭程度の牛を1頭買いしています。われわれにとってはこうした仕入れが日常的なことで、わざわざ投稿するまでもないと思っていましたが、たまにはこんな内容も良いかなということでお知らせです。
牛肉の評価基準A５ランク、BMSとは？
世界的に、牛肉は畜産物の中でも高値で取引されています。また、公的な機関により肉の品質をランキングする「格付け」をおこなう国も多くあります。
日本でも、日本食肉格付協会によって各地の牛肉が1つの基準で評価される制度があります。
近年よく聞く「A5ランク」というのがそれに当たります。
日本の牛肉の格付けは、大ざっぱにいくと「A1～A5」と「BMS1～BMS12」の2つの基準が連動して決められています。
Aというのは歩留まりのことを指し、Aが一番歩留まりが良く（お肉がたくさん取れる）、BやCになると皮下脂肪が多かったり肉の部分が少なかったり、牛に瑕疵があったりして取れる肉の量が少なく評価が下がります。
BMSは、B（Beef＝牛）M（Marbling＝霜降り）S（Standard＝基準）の意味で、単純に言ってしまうと「ロース芯に、どれだけ多くの霜降りが入っているか？」を表すものです。ロース芯とは、ロースのどまん中です。イラストや写真のチャートと見比べながら、複数の協会員が協議し決めていきます。
あまり知られていませんが、単にA5ランクと言っても、BMS8～12までのことを指します。
［ 霜降りが少ない BMS8 ＜ BMS12 霜降りが多い ］
となり、同じA5ランクでもBMS8と12では、牛1頭の販売価格にして10～20万円の差が生まれることもあります。（鳥取和牛の場合）
そのくらい、A5であることよりもBMS数値がどうであるか？が重要視されているのが現在の和牛相場です。
A5よりも下のランクについては、A4がBMS5～7のことをいい、A3はBMS3～4、A2がBMS2 で、A1がBMS1となります。
ちなみに↑こちらが2017年に宮城県で開催された和牛オリンピック（第11回全国和牛能力共進会）で、肉質の部で1位に輝いた鳥取和牛です。もちろん、A5の中の最高ランクBMS12の評価が付きました。
今回、あかまる牛肉店で仕入れた『鳥飼畜産』の牛はA5ランクのBMS11で、全国的にはNo.2の評価のものでした。
鳥取で、こんな牛肉が気軽に食べられるお店はあるでしょうか？？ はい、あかまる牛肉店へお越しくださいm(__)m
そんなわけで、簡単ではありますが今回仕入れたお肉のことと、牛肉の評価基準についてご紹介しました。
ちなみにあかまる牛肉店では、1頭買いで足りなくなる人気部位は、鳥取県内の他の食肉業者さんから仕入れさせていただきます。弊社はどの卸業者さんとも親しく良好な関係を作り（競争しながらも切磋琢磨し）、万一のときでも対応していただけるような体制を作るよう努力しています。
