“あかまる牛肉店が綴る、お肉にまつわるはなし”

職人の手と師走のあかまる

お肉のこと

師匠も走ると書いて師走といいますが、 あかまるのお師匠さんといえば、卸営業製造部門の製造係長・門脇則正(かどわき のりまさ)さんです!

 

鳥取県食肉センターで20年以上勤め、その後、あかまる牛肉店に入社してからちょうど3年が経とうとしています。今、一番勉強熱心で、あかまるのフィロソフィを語れる1人です。あかまる牛肉店では最年長。常に謙虚でありつつも、チームのムードメーカー的な存在です。

門脇さんは、工場で20年働いてきた大ベテラン!

しかし、ただのベテランにとどまりません。肉の知識を語るのはもちろん、普段、場の空気が静かになると気を遣って(?)しゃべりだすという・・・実はおしゃべり大好き。旧倉吉店での店頭販売でも、ハワイ店で買い物や食事をされるお客様に対しても、肉を語らせると次々と専門用語や専門知識が飛び出す・・・とにかく肉が好きでたまらない人なんです!

肉の部位の位置や特徴をはじめ、肉質や霜降りの具合などをお客様に伝えられる、いわゆる専門店では特に重要となる高い接客レベルを擁します。

毎週1回ひらいている社内ミーティングでは、[肉の豆知識]というコーナーをみずから志願して設けて、皆のためにいろんな知識を仕入れては披露してくれるサービス精神満載の人です。

 

この時期の工場内は丸1日立ち仕事で、門脇さんもさすがにしゃべることなく黙々と手だけを動かしています。でも、そんな忙しいときも、(顔は怖いけど)話しかけたらちゃんと優しく応えてくれます。 

 

切りたての牛肉。このステーキは1枚あたり120gという指定があり、正確性が求められます。

12月は、どこの肉屋も繁忙期。 

あかまる牛肉店でも、飲食店様の卸販売や百貨店様の注文、そして、別部門であるとれびーふやハワイ店の肉の準備が連日続いていました。

門脇さんは工場内の責任者として仲間と協力しながら、ひとつひとつの商品を丁寧にカットし詰めていきます。

 

 

朝礼では毎回、皆で握手を交わして仕事をスタートさせますが、ある朝、門脇さんとの握手でゴツゴツした感触・・・

「これは!」 

と手のひらを見せてもらうと・・・ 

 

 人差し指の付け根と第二関節のあたりに分厚いマメができていました。 

 

これまで、食肉センターでは電気のこぎりやチェーンソーを使って枝肉から部位ごとに解体していく作業や、骨から肉を外していく作業が中心だった門脇さん。切り出しナイフのような短い包丁を使っていて、今とは別の場所にたくさんマメができていたそうです。

しかし、今はお客様が食べる焼肉のカット、ステーキのカットなど、最終製品にしていくため、包丁は細く長いものになり、包丁の使い方も変わってきました。当然、マメができる位置も変わります。

 

切り落としやすき焼きを作るときにはスライサーを使います。 

1日中、フル回転し続けるスライサーは熱を帯びてきます。あかまるが扱う融点の低い鳥取和牛では、切っている間にだんだんと肉が融けてきてしまうのです。

 

スライサー

スライサー

 

そんな時には、門脇さんがスライサーに変わってお肉を薄くカットしていきます。 薄い肉はまだしも、リブロースなどの分厚い肉で、しかも霜降りの多い肉については、長年のベテランも苦労するほど高い技術が必要とされます。

 

鳥取和牛の上質の脂質をそのままお客様に届けるためには、門脇さんのような職人の手仕事が欠かせないのです!

 

 

年の瀬も押し迫る今日までの3日間、倉吉市福庭町にある製造工場の出入り口では、特設会場を設けてお肉の販売をさせていただきました。

久しぶりに接客する門脇さんは、肉のことが語れていつも以上に輝いて見えました。

 

 

豆だらけの手は門脇さんにとって苦労の証ではなく、職人としての誇りです! 

その誇りとともに、今日も門脇さんは、肉の知識とともに鳥取和牛への愛を語ります。

 

大晦日の本日、大勢のお客様にご来店いただき、誠にありがとうございました!!

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