あかまる牛肉店でしか味わえない、霜降り高級ベーコン
あかまる牛肉店が開業したのは2014年です。その冬に試作をはじめたのが「和牛ベーコン」でした。
はじめは、鳥取和牛のバラ肉の中でも、使い切れず余ってしまう部位で作っていました。
しかしその後、徐々に使用する部位を変えていき、今では『三角バラ』という、和牛の中でも最も柔らかく霜降りの多い部位のみを使用するようになりました。
ベーコンというと、通常は豚バラで作るのが一般的ですが、こちらは「鳥取和牛」のバラ肉を使っています。和牛を焼いて食べるのとも違い、もちろん豚のベーコンとも全く異なる味わいです。
日本で唯一の味
国内では非常に珍しいこの霜降り高級ベーコンは、2015年に「鳥取県特産品コンクール」にて優良賞、2018年には経済産業省が日本の良いものを世界へ紹介する「The Wonder 500」に認定されました。
読売新聞英語版「The Japan News」2018年11月14日の記事より
とても珍しいということで、地元鳥取県のテレビ局、新聞社をはじめ、関西の人気番組「ちちんぷいぷい」(毎日放送)や「ほんわかテレビ」(読売テレビ)などでも紹介していただき、多くの反響をいただいております。
三角バラという極上の部位
和牛のバラにも美味しい部位はたくさんあります。はじめに原料としていたのは、カイノミやフランク（ササバラとも呼ぶ）でした。カイノミは赤身が強く、ハラミのように筋繊維がやわらかくほどけます。フランクは赤身なのにこちらもやわらかくジューシーに脂がはじけます。どちらも良かったのですが、最終的には『三角バラ』を選びました。
焼肉店では「特上カルビ」として出される極上部位です。
細かな霜降りが入り、柔らかく、焼くとジューシーで得も言われぬ美味しさです。
だからこそ余計、ご存知の方からは「なんでそんなに良いところを使うの？」と呆れられながら尋ねられます。
しかし、この部位でなくてはいけないと思いました。
「和牛ベーコンを作ろう！」と思ったときから、この商品は国内だけでなく、世界にその品質や味を知らしめるために作らなければという想いがありました。
“日本に和牛あり”と世界中の人に言ってもらえる、そんな日本を代表する商品に育て上げたいと思ったのです。
なので、使用する部位も徐々に良いものに切り替えていきました。また、三角バラの外側には脂やスジがたくさん付いています。
それらを丁寧に丁寧に取り除き（われわれは“磨く”と表現します）、良い部分だけをベーコンにします。日本酒を作るのに、お米を磨いていく（外側を削る）のと似ているかもしれません。
三角バラは1ブロック4～5㎏ほどですが、このブロックから和牛ベーコン（1個160g）は10個も取れません。
三角バラという部位は、1頭に2ブロックしかありません。鳥取県内から和牛を掻き集めても、集められる三角バラの数は知れています。
またこの仕事は、高級部位をあつかうため、ロスが出ないよう熟練の職人にしか任せられない仕事です。
ひとつひとつを手作業でおこなうために時間も労力も、また緊張感もプラスされます。
それでも、良いものをお客様に届けたいという想いで全員が取り組んでいます。
宝塚のハム屋さんと提携
和牛ベーコンの開発・製造に当たって、とてもお世話になったのが宝塚ハム工房の小池正則社長。
話を持ち掛けたときは驚いておられましたが、快く引き受けていただき、また一緒になって開発に当たっていただきました。
和牛ベーコンの第1弾は、豚のベーコンに似た製法からスタートし、徐々に改良を重ねていきました。
この中で、特に気を付けたのが塩の入り方（味の濃さ）と香りの付け方です。
肉は、すべてあかまる牛肉店がカットします。これを宝塚ハム工房に送り、小池社長がすべてのベーコンブロックに手作業で塩をまぶしていきます。
このときの塩分濃度、塩漬けの期間に気を配り、塩が利いていながらも和牛の肉味を引き出すように少しずつ塩分を薄めていきました。
また、燻製のチップには桜を使い、和牛のココナッツミルクのような甘い香りと、それを邪魔しないような桜の上品な香りをまとわせるように。
このほか、和牛の柔らかさ、ジューシーさを損なわないように低温調理による加熱殺菌をしました。
すべての工程を手作業でおこなうため、小池社長の勘と経験、技術によってこの味が支えられています。
和牛ベーコンが製品となるまでに、あかまる牛肉店の作業から始まって宝塚ハム工房での作業、それらを宅急便でやり取りするのも含めると3週間程度かかることになります。この時間と、職人の手を通して、和牛ベーコンは唯一無二の商品に育てあげられていきます。
ブロックのまま焼いてナイフでカットしステーキのように食べていただく
最後に、和牛ベーコンには必ず説明書が付きます。中央には、海外の人でも手に取って楽しんでいただけるよう、英訳の文章も載せています。これからも、この商品の良さが多くの人に知っていただけるように、また日本の、鳥取という地で農家さんたちが素晴らしい肉を生み出し続けていることを知っていただけるように精進してまいります。
